- Conservez la peau sur l’animal en tout temps.
- Éviscérez l’animal à l’intérieur de la première heure après l'abattage surtout
si la température ambiante est au dessus de 12 degrés Celcius. Il est
important d’enlever la gorge, l’anus ainsi que le canal reliant l’intestin. Si
vous avez abattu un chevreuil de plus de 135 livres, ouvrez la cage
thoracique jusqu’au cou avec un bon couteau et placez un bâton, la chaleur
sortira plus rapidement, ceci l’empêchera de chauffer.
- En temps normal, vous devez pendre la carcasse avec la tête vers le sol. Par
contre, si vous voulez garder la tête pour la taxidermie, vous devez faire
l'inverse (la tête vers le haut), ceci empêchera la peau de chauffer.
- Faire refroidir l’animal. 6 heures pour le chevreuil et 2 jours pour l’orignal.
Si votre pièce est un orignal, il est important de le couper en 4 quartiers le
plus rapidement possible. (Voir texte si contre)
- Une carcasse laissée saignante est sans protection. Le vinaigre représente
votre meilleure assurance pour éviter le pire. Vaporisez plusieurs fois
l’entièreté de la carcasse avec du vinaigre pur pour faire crouter la viande le
plus vite possible et éviter la formation de mouches et de vers. Commencez
par les blessures, les oreilles, la bouche et les fesses. Après une heure, il
faut regarder sur l’animal si la mouche se dépose sur la carcasse. Si c’est le
cas, c’est qu’il manque de vinaigre et qu’elle peut pondre ses oeufs. Vous
devez donc remettre du vinaigre là où vous apercevez les mouches.
Répétez l’opération tous les jours, 2 fois par jour. Si une mouche s’installe
sur la carcasse c’est que la viande est en manque de vinaigre. Il est
nécessaire de prévoir environs 2 à 3 gallons de vinaigre pur. Pour éviter
que le vinaigre soit lavé par la pluie, placer la carcasse à l’ombre sous une toile. N’utilisez pas de poivre, car lorsque la viande en a absorbé toute
l’humidité il devient inefficace. De plus, le poivre est très dispendieux et il est
impossible pour le boucher de l’enlever complètement. Anciennement, les
indiens pendaient les bêtes et faisaient boucaner un feu à
proximité pour protéger la viande.
Conseils de chasse
Marche à suivre pour une viande optimale
La coupe d'un orignal
Commencez par éviscérer l'animal au sol avec un couteau tranchant. Insérez le autour de l'anus. Ensuite, couchez l'animal sur le dos. À partir de l'anus, ouvrir la peau jusqu'à la cage thoracique en prenant bien soin de ne pas couper les organes internes.
Pendre la carcasse en 45º avec la tête vers le haut. Commencez par décrocher le coeur avec un couteau: d'une main tirez doucement et de l'autre, coupez en suivant l'intérieur de la colonne vertébrale en prenant bien soin de ne pas accrocher les filets mignons. Une fois vidé, pendez la carcasse avec la tête vers le bas, son poids vous aidera à couper.
Utilisez une lame à bois rigide de 12 pouces.
En partant de la queue, coupez en 2 sur le sens de la longueur en faisant bien sûr d'être au centre pour éviter les pertes de viande. À partir de la hanche, la moelle épinière vous indiquera le centre.
Prendre soin de bien couper au centre, car c'est là où se trouvent les meilleurs steak.
Faites attention lorsque vous êtes rendu à la bosse au dessus des épaules car c'est là que se cachent les faux-filets. Continuez jusqu'à la tête et enlevez-la.
Une fois que l'orignal est coupé sur le sens de la longueur, coupez chaque moitié en 2 sur le sens de la largeur. Coupez entre la 10ᵉ et 11ᵉ côte laissant ainsi 10 côtes avec la partie antérieure et 3 côtes avec la partie postérieure.